Mr. Pellet rejoint le Ministère des Affaires étrangères français en 1995. Il débute sa carrière au sein de la Direction d'Asie et d'Océanie au poste de rédacteur en charge du Cambodge et du Laos. Il est nommé en 1998 Consul Général adjoint à Shanghai (Chine) où il sert jusqu'en 2001. De 2002 à 2006, il est Deuxième Conseiller à l'Ambassade de France à Téhéran (Iran). En 2005, il est membre de la délégation française à la 62ème et dernière Commission des Droits de l'Homme des Nations unies à Genève. Jacques Pellet est nommé en août 2006 sous-directeur des droits de l'Homme et des Affaires humanitaires et sociales, au sein de la Direction des Nations Unies et des organisations internationales. A ce titre, il exercera dans le cadre de la Présidence française de l'Union Européenne au deuxième semestre 2008, la présidence du COHOM, groupe en charge de la définition et de la conduite de la politique de l'Union Européenne dans le domaine des Droits de l'Homme.